Eric et son Blog

Pour m'encourager dans la voie du bento-box, Judicaël m'a offert cette superbe boîte:

Je l'ai inaugurée avec des sushis de poulet teriyaki (pas très orthodoxe mais on dira que c'est "fusion"), des courgettes grillées au curcuma, un oignon jeune et du gingembre à sushi (dont je raffole).

Ceux qui se demanderaient si je fais une fixette sur le teriyaki apprendront que j'ai fait des kilos de filets de poulet à différentes sauces, le tout placé au surgélateur pour utilisation à petites doses. Le bento, ce n'est jouable que si on s'organise et pour prépare des choses à l'avance.

Mes chers amis de Sous le soleil levant m'ont donné assez envie pour que je passe le cap du Bentô. Mon premier essai:

Poulet Teriyaki "maison" sur petits-pois et carottes déglacés, riz thaï en étoiles. Rien de compliqué mais très bon.

Pour ma lectrice non voyante, je précise que le riz en mis en forme de deux grosse étoiles, avec petits pois comme yeux et des mini carottes comme bouches. Le filet de poulet est coloré foncé par la sauce et coupé en tranches (claires donc). La boîte ne casse rien, c'est du pratique de base.

Que les fast-foods soient mauvais pour la santé, personne n'en doutait. Mais on ne voit souvent que le côté obésité. Certaines personnes que leur métabolisme empêche de grossir pourraient donc se croire autorisées à fréquenter régulièrement ces lieux de débauche alimentaire. Que dalle ! La malbouffe agit également sur nos performances mentales. Le Soir y consacre d'ailleurs un article. Les enfants de 10-11 ans qui mangent 3x par semaine et plus du junk food ont de très nettement moins bons résultats scolaires que ceux à l'alimentation moins désastreuse.

Jamie Oliver, le célèbre chef, avait montré ce phénomène de façon moins scientifique lors de ses émissions où il tentait de changer le régime alimentaire des cantines scolaires anglaises. Les profs étaient ravis parce que les enfants étaient plus attentifs l'après-midi, la digestion étant plus facile. Des parents qui cédaient à la facilité en faisant des fritures et des saucisse au four tous les jours avaient été poussés à essayer des recettes simples de Jamie. Après une semaine les parents étaient ravis parce que les enfants infernaux le soir étaient devenus beaucoup plus calmes et agréables. Et ils étaient eux-mêmes ravis de la nouvelle cuisine familiale.

L'effet néfaste de la malbouffe s'étend clairement au-delà du problème d'obésité. La digestion est plus difficile, la bouffe ne contient pas les vitamines et autres substances nécessaire à notre plein fonctionnement. Moralité, mortalité.

Un bémol tout de même sur l'enquête US, il n'est pas dit que la malbouffe régulière soit la cause des mauvais résultats scolaires. Si on considère que les abrutis se tournent plus facilement vers le McDo que les gens intelligents, il se pourrait que le fait de manger chez McDo régulièrement ne soit qu'un effet de bord du "les gens moins intelligents ont des enfants moins intelligents et accessoirement mangent plus souvent chez McDo".

Mon caviste préféré m'a fait découvrir un vin original:

Il s'agit en fait d'un Zinfandel de France. Le Zinfandel, c'est un cépage américain. L'origine est assez mal connue mais on s'est rendu compte que c'était exactement le même (même ADN) que le Primitivo, un cépage Italien . On pourrait donc croire que le Primitivo a été exporté vers l'Amérique. Que nenni, il est arrivé en Italie APRES son apparition outre-Atlantique. Des spécialistes ont alors pensé que l'origine du Zinfandel était un cépage croate du nom de Plavac Mali. Mais il s'est avéré que celui-ci était un fils du Zinfandel, pas le contraire. Les grands moyens ont donc été sortis pour analyser l'ADN d'un nombre incroyable d'échantillons de vins croates. Le vrai parent du Zinfandel a finalement été trouvé: le Crljenak Kaštelanski (à mes souhaits). Ce cépage était abandonné et presque disparu. La découverte a relancé la culture du Crljenak Kaštelanski.

Là, vous me demanderez ce vient faire la France dans cette histoire. Eh bien, le vigneron a apprécié le Zinfandel, l'a réimporté en France mais comme ce n'est pas reconnu pour l'appellation, il n'a pas le droit de l'appeler Zinfandel. Officiellement c'est donc un "vin de table de France".

La dernière question, essentielle, est donc de savoir quel goût ça a. Je suis assez mauvais pour les grandes descriptions mais disons que c'est un vin très corsé, avec des arômes puissants, pas forcément facile à associer. Aussi étonnant que ça puisse paraître, on pourrait le qualifier de "bitume" dans un sens positif. Bref, un vin intéressant à découvrir.

Comme je suis partageur, je vous conseille mon caviste:
Les Champs Fulliots
rue de Henri-Chapelle, 12
4651 - HERVE (BATTICE)
Tél/Fax : 087/661226
Courriel: leschampsfulliots chez swing point be

Ce week-end, un mariage nous a amenés du côté d'Arlon où nous avons eu l'occasion d'essayer deux restaurants bien sympathiques. Le premier, "Au fil des saisons" est une grande grange réarrangée en une série de mezzanines (5 ou 6). L'ambiance rustique se marie avec une décoration assez contemporaine pour donner un cadre spacieux et agréable. En apéro, j'ai pris le cocktail maison à base liqueur de nectarine, d'amaretto et de jus de fruits. Les amuse-bouches étaient du saumon mariné et une soupe de choux-fleurs et brocolis. En entrée, nous avons pris des escalopes de canard poêlées avec des nectarines confites en aigre-doux: absolument fabuleux. En plat, nous avons pris une belle pièce de charolais façon Rossini: une tranche de foie gras poêlé sur le steak et une sauce porto et truffe. C'était servi avec une galette de pommes de terre et des toasts de chicons (=endives).

Le lendemain, "les plats canailles de la bleue maison", nous y avons apprécié:

• Mesclun de salades à l'huile de noisette, escalopines juste saisies de saumon d'Ecosse et fleur de sel, sauce onctueuse au vin de Sauternes safranéé. J'ai oublié le vin correspondant.
• Magret de canard rôti en croûte d'épices, sauce aux fruits noirs infusés au laurier, légumes de saison. Vin de pays des côtes de Gascogne.
• Crumble à l'ananas et son sorbet.

Dans des recettes de glaces et sorbets, on voit parfois comme ingrédient "5g de glucose atomisé". J'ai longtemps cherché où trouver cet ingrédient original pour monsieur-tout-le-monde. Et j'ai fini par trouver !

En fait, vous demandez dans n'importe quelle pharmacie du CALOREEN de Nestlé. Ca coûte entre 5 et 6€ en Belgique pour 500g. C'est livré avec une dosette de 10g, pratique pour la cuisine.

Le glucose atomisé, c'est de l'amidon de maïs (un "sucre" complexe) décomposé en maltose et dextrose puis atomisé, c'est-à-dire qu'on a pulvérisé le sirop pour en faire une fine poudre. Ca se trouve sous cette appellation chez certains fournisseurs d'ingrédients de cuisine pour professionnels. Le maltodextrine, c'est exactement la même chose. Il y a probablement une subtile différence mais pour faire vos glaces, c'est très bien.

Le Caloreen est conçu à la base comme complément calorique pour les bébés qui ne grossissent pas assez vite. Ne vous alarmez donc pas si la boîte indique que ça doit être utilisé sous contrôle médical... pour les bébés. Pour la cuisine, ce sont juste des "sucres".

Disclaimer: je ne suis pas chimiste, ni pharmacien. Il se peut qu'il y ait une différence métaphysique entre ces produits mais pour sucrer les sorbets sans avoir de crystallisation intempestives à la congélation, c'est parfaitement équivalent.

Cours spécial asperges hier au Charmes Chambertin. Non, nous n'en avons pas eu dans le dessert mais il y en a bien un à la carte du restaurant !

Soupe froide d'asperges, thon au tandoori et fève des marais-tomate

Il s'agit d'une crème d'asperges vertes avec au centre un tartare de thon au tandoori et agrémenté de fèves des bois et de tomates confites. C'est un régal.

Paupiette de saumon aux asperges poêlées, croûte d'amandes et parmesan

J'ai malheureusement oublié de prendre le plat en photo une fois terminé. Voici la photo du saumon avant cuisson. Les asperges ont déjà été cuites et panées en croute d'amandes et parmesan. Le plat est normalement servi avec un beurre nantais aux fines herbes. La préparation des asperges est originale et c'est vraiment succulent.

Crème brûlée à l'anis, moelleux pur caraïbes, tartare de fruits exotiques et dentelle au romarin

Les plats d'asperges étaient servis avec un vin d'Alsace étonnant: "cuvée des asperges". photo de la bouteille

Je rappelle que c'est moi qui ai préparé ces plats avec les autres élèves. Pour goûter ces plats faits par un vrai grand chef, rendez-vous au restaurant Le Charmes Chambertin et prenez le menu de saison.

Voici venu le temps des rires et des champs... Euh... non, plutôt celui du deuxième cours de cuisine au Charmes Chambertin.

Raie braisée, farcie au fenouil, envolée de capucines et tomates à l'estragon

Je suis sincèrement désolé mais j'ai raté cette photo en cuisine et oublié de la refaire en salle. Il s'agit de jeune fenouil, donc nettement moins fort que le fenouil classique, enroulé dans un filet de raie. Les capucines sont des câpres.

Boudin de volaille à la Val-Dieu, gratin de poireaux au Herve

Il s'agit d'une roulade de filet de volaille avec du hachis aux poireaux, pochée, sauce à la bière de Val-Dieu et au sirop de Liège. La petite casserole à côté contient un gratin de poireaux au fromage de Herve doux. On cumule les produits liégeois et en particulier de la région Hervienne: bière de Val-Dieu (miam), fromage de Herve (le doux ne pue quasiment pas) et sirop de Liège.

Miroir de pommes gold et crème pistachée

Un fond de crème anglaise à la pistache, un marbrage au chocolat, des pommes gold caramélisées sur un feuilletage et un sorbet au chocolat. Le sorbet est vraiment divin et n'a pas la lourdeur de la crème glacée. Moi qui suis un chocoholique profond, j'ai testé, approuvé et j'en redemande. Ca me fait penser que j'ai oublié de préparer ma sorbetière...

Je précise aussi que nous avons fait pas mal d'autres choses non visibles dans ces plats et avons vu comment varier les différentes préparations.

Je viens d'entamer une nouvelle série de cours de cuisine au Charmes Chambertin. Le thème est plus général que les précédents: les produits de printemps. Voici le menu du premier cours. Comme d'habitude, je ne dévoile pas les recettes. Si vous voulez goûter ces plats, il faudra aller le faire au restaurant.

Entrée: noix de St-Jacques braisées, étuvées de poireaux et crème de choux-fleur à la truffe

Plat: Gigot d'agneau de lait des Pyrénées, carottes des sables au cumin et lasagne de légumes provençaux

Le gigot d'agneau de lait de chez nous était un régal. Les légumes au cumin donnaient une touche originale aux légumes tous simples. Enfin, tous simples, les carottes elles-mêmes étaient originales. Quant à la lasagne, il s'agit d'un "empilage" de légumes poêlés, ici: aubergine, courgette, tomate mi-confite et champignon.

Dessert: carpaccio d'ananas au sirop épicé, sorbet à la noix de coco

Bon, alors ce que vous voyez là n'est évidemment pas du sorbet à la noix de coco que nous n'avons pas eu le temps préparer. Quant au sirop, c'est lui qui fait le goût exceptionnel de cette recette. Pour vous donner une idée, voici le sirop avant de passer au chinois:

J'ai compté 19 épices différentes dans cette préparation. Plus des agrumes et du vin. Je pourrais déguster le sirop seul à la cuillère...

Hier soir, j'ai testé le teppan yaki à Bruxelles au Anata près de la bourse. Pour ceux qui ne connaissent pas, le teppan yaki c'est la cuisine japonaise faite devant vous à table avec un cuistot qui en fait des tonnes: la salière vole par-dessus la tête, le poivrer fait des tours dans les airs, on flambe votre moustache, le couteaux tournoient, etc. Traditionnellement, le chef vous envoie des morceaux d'omelette directement en bouche depuis son poste de cuisson.

Alors pour 32€, nous avons eu:

• une assiette de tempura: des énormes beignets de scampi et de légumes. C'est délicieux mais déjà bourratif.
• un bouillon de poisson. Très agréable.
• des filets de saumon et de bar (d'autres ont eu de la sole) avec une sauce faite sur la plaque aussi.
• des légumes sautés (du soja et plein d'autres choses)
• Une salade. J'aime pas la salade mais c'était joli.
• Du riz sauté. Très bon. C'est lui qui permet au chef d'envoyer de l'oeuf dans la bouche des clients en direct.
• De l'agneau grillé avec une sauce excellente.
• une crème glacée au thé vert. C'est meilleur en crème glacée qu'en sorbet je trouve.

Je peux vous dire que j'ai galéré pour terminer mes assiettes. Il y a des menus très convenables à 25€ et de somptueux à 60€.

Originalité dans le dessert, certains menus ont le "fujiyama". Il s'agit d'une coupelle de glace (au choix) posée sur un verre/coupe de grenadine dans lequel on met de la carboglace. Le résultat est que ça fume fortement comme un volcan et que ça sent bon la grenadine. Je précise qu'il ne faut surtout pas toucher la carboglace (c'est très très froid) mais qu'une fois dissoute, on peut sans problème boire la grenadine. Ah, j'oubliais, c'est servi avec une pâte de haricot ou qqc du genre.

Bref, le teppan yaki, c'est amusant et on mange sa faim pour un prix décent (pas plus cher qu'un repas sushi/sashimi en tous cas). Testé et approuvé.

Si pour vous les zakouski sont des machins surgelés qu'on fait soit frire soit qu'on passe vite fait au four, jetez donc un oeil à ceux-ci.

Froids

1. Jambon persillé comme à Dijon (une terrine au bourgogne aligoté)
2. Crémeux de petits pois et crevettes grises
3. Couscous aux légumes et volaille braisée
4. Mini p.d.t. farcie à la mousse de ricotta
5. Brochette tomates-mozzarella marinée au basilic
6. Cannelloni farci au saumon et crème grelette (citron vert)
7. Toast à la mousse d'oeuf
8. Tartare de saumon à l'huile d'olive vierge et limes
9. Croissant farci aux anchois et tomatade

Chauds

• A gauche: Chipolata en feuilletage doré (graines de pavot)
• En bas, croquette de crevette
• A droite: Brochette de scampi panée aux graines de sésame

Loempia de volaille et pousses de soja. J'ai mordu dedans avant de prendre la photo. Désolé.

Grillons de ris de veau au coulis de poivron doux.

Caille laquée au miel toute fleur et cassis.

Notez que zakouski est un nom masculin pluriel. Il ne prend donc jamais de S à la fin, même s'ils sont nombreux et copieux.

Deuxième cours de cuisine avec le chef Roger Simul. Le thème était cette fois les St Jacques.

Première entrée: Carpaccio de Thon et Saint-Jacques, shizo brun (pousses aromatiques), vinaigrette au porto blanc.

Deuxième entrée: Couscous de St-Jacques et crevettes grises, vinaigrette à l'ail des ours et tomate confite.

Plat principal: Bouillabaisse de moules, scampi et St Jacques au potiron.

Dessert, profiteroles au tiramisu au vin moelleux:

Arrêtez de baver, vous allez salir mon blog.

J'ai souvent des difficultés à trouver certaines épices moins "mainstream" en région Bruxelloise. La cardamome noire ou verte, ça se trouve chez les "pakis" (comprendre les petites épiceries ouvertes tard tenues par des Pakistanais) sans trop de difficultés. Le poivre vert, je recommande celui qu'on trouve dans les "Deli Traiteur". Dans les autres supermarchés, il est vendu dans du vinaigre qui donne un mauvais goût à ma sauce. Chez Deli, ils le vendent en saumure, juste salé donc. Et il est bon ! Pour le fenugrec, j'ai dû demander sur le marché du midi (il n'était même pas exposé)...

Par contre, je cherche toujours des feuilles de curry (le curry est une plante avant d'être le truc jaune qu'on vend en supermarché et qui n'est qu'un mélange d'épices évoquant vaguement le curry) et du "quatre-épices" authentique, pas un mélange poivre/girofle/muscade/gingembre (pareil, il s'agit ici d'un arbre dont on utilise les baies séchées et broyées dont le parfum semble composé des quatre épice précitées).

Bref, si vous avez une bonne adresse en région Bruxelloise pour des épices originales, je vous serai infiniment reconnaissant de m'en faire profiter.

Le Charmes Chambertin est un grand restaurant tenu par l'un des 33 Maîtres Queux de Belgique: Roger Simul. Le restaurant organise de temps en temps des cours de cuisine. Hier, j'ai participé au cours sur le gibier.

Nous avons donc servi en entrée une terrine de gibier et préparé les accompagnents:

• Champignon de Paris farci avec une duxelle (champignon, échalote, tomate)
• Chutney de tomates (confites) aux chanterelles
• Confiture d'oignon à la cardamome
• Compotée de coings

Ma préférence va à ces deux derniers.

En plat principal, un peu de biche avec:

• purée de marrons (qui aurait dû être la farce de choux si on avait eu le temps de les faire)
• mousseline de panais (racine du persil, genre de gros cône brun à la chair claire)
• purée de potimarron
• échalote confite au vin rouge
• oignons grelots confits

En sauce, nous avions deux possibilités:

• fonds de gibier, ananas et romarin (pas de photo)
• réduction à la sauge (pommes, pamplemousses, airelles)

Et pour finir en dessert: figue braisée au vin rouge doux (canelle) avec une boule de glace vanille

Je précise que nous avons tout préparé nous-même et que j'ai pris des notes sur tous les petits trucs du chef. Ces notes et les recettes ne seront divulgées qu'à mes contacts de cuisine privilégiés. :P

Ceux qui me connaissent savent que je suis un des rares consommateurs à lire les étiquettes de ce qu'il avale et à les comprendre. Ou au moins à chercher à les comprendre. Voici donc une catégorie où j'éplucherai les ingrédients des produits qui me tombent sous la main. Je vais commencer par la pâte à tartiner NewTree Plaisirmiel.

Ingrédients: sucre, chocolat au lait (cacao 35% minimum), lait, miel (8%), inuline (BENEO), cacao maigre en poudre, émulsifiant: lécithine de soja (sans OGM), conservateur: E202.

La plupart des ingrédients sont assez clairs, quelques précisions sur les autres:

• L'inuline est un polymère (un chaînage) de fructose. A partir d'une certaine taille de polymère, ça devient une fibre alimentaire mais surtout n'est plus aussi assimilable par notre organisme. L'inuline est donc très présente dans les produits "light" qui sont sucrés par nature tels que les crèmes glacées et la pâte à tartiner. Du sucre sans les calories assimilées quoi. L'inuline est extraite de la chicorée.
• Un émulsifiant est une substance qui permet le mélange d'eau et d'huile. Quand vous faites une mayonnaise, le jaune d'oeuf sert d'émulsifiant. La lécithine est la substance émulsifiante présente dans le jaune d'oeuf mais aujourd'hui, on la tire plutôt du soja. Un produit pas vraiment nocif donc.
• Le conservateur E202, Sorbate de potassium ou plus précisément le sel de potassium d'acide sorbique, est un conservateur qu'on trouve dans le fruit du frêne mais qui est aujourd'hui produit industriellement. Il agit contre les moisissures et les levures (source) mais pas les bactéries. Ca semble donc éviter que des poils blancs n'apparaîssent sur la jolie surface noire de votre pâte à tartiner. Miam.

J'ai un jour lu l'excellent livre de Gault et Millau sur les horreurs qu'ils ont recontrées en cuisine. Tout le monde pensait que ça me dégoûterait des restaurants mais en fait, on se met à mieux apprécier les bons restaurants et on se méfie plus des endroits douteux. Quand je lis les listes d'ingrédients des produits bon marché, je les laisse souvent dans le magasin. Par contre, j'apprécie deux fois plus les produits comme cette pâte à tartiner qui utilise des produits sains et naturels. Surtout que l'utilisation d'Inuline réduit l'apport calorique de ce qui est traditionnellement un explose-régime.